La brossa est une sorte de crème, agréablement granuleuse et moelleuse, obtenue du petit lait chauffé à une température de 83-84°C, auquel l’on ajoute du vinaigre ou de l’acide citrique.
Quand la couche supérieure a atteint une certaine consistance, on la récupère avec une louche en bois, en cuivre ou en acier.
Ce produit est mis à refroidir, puis doucement fouetté et conservé à une température inférieure ou égale à 6°C.
Pour lancer le processus de séparation de la matière grasse, à la place du vinaigre, on employait du bôné, composé de jus de citron, de racine d’ortie et d’oseille sauvage.
« Sente Colomba, manda de brossa tanque pe l’éponda »
Telle est l’invocation que les fromagers adressaient à Sainte Colombe pour lui demander abondance, et notamment une bonne production de brossa, synonyme d’une matière première riche.
La brossa est aujourd’hui considérée comme un met délicat, que l’on peut savourer dans les restaurants ou gîtes ruraux locaux qui proposent des menus typiques de la cuisine valdôtaine.
Son goût crémeux caractéristique prend toute sa valeur associé à la polenta.
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