Seras et salignoùn

Une fois le caillé ôté, et après avoir chauffé le lactorésum pour faire la brossa, eh bien il reste encore quelque chose. Ça paraît incroyable, mais c’est ainsi.

C’est comme cela que naît le séras, une sorte de ricotta à la saveur acidulée, idéal avec une belle assiette de polenta. Si l’on y ajoute les bons ingrédients, on pourra obtenir le salignoùn, un produit caractéristique de la basse Vallée.

Nous voici au dernier maillon, à la dernière phase du processus de transformation du sérum. On chauffe celui-ci jusqu’à 85-90°C et on ajoute du vinaigre ou de l’acide citrique.

Ce liquide acidifié donne alors lieu à une floculation, qui fait surnager une substance dense, granuleuse, que l’on recueille à la louche et que l’on fait égoutter.

Le produit obtenu est agréablement granuleux et certainement maigre. Le séras est cité dès 1477 par le médecin Pantaléon de Confienza qui en prône les qualités et dimensions dans son livre

Ceux qui aiment les saveurs fortes peuvent métamorphoser le séras frais en un salignoùn : il faut pour cela y ajouter :

• de l’huile
• du vinaigre
• une pincée de sel
• de l’ail
• du genièvre
• du fenouil
• du cumin ou herbes et fleurs séchées
• du piment haché

Produit caractéristique de la basse Vallée d’Aoste, il ne saurait manquer lors des tablées conviviales, accompagné de charcuterie, de « pan ner », de pommes de terre bouillies et d’un vin local.

---