Lo Beurro

Le beurre, Lo Beurro en patois, de la Vallée d’Aoste est produit dans les alpages et les fromageries situés sur le territoire de la région.
Il joue depuis toujours un rôle essentiel dans l’alimentation traditionnelle. La production des différents types de beurre se perd dans la nuit des temps.

« Eunna litse de pan é de beuro » : une tranche de pain beurrée, l’idéal pour commencer la journée ou pour un bon goûter.

C’est l’une des choses les plus simples et les plus courantes sur les tables paysannes, une source d’énergie, un condiment, un ingrédient irremplaçable pour les biscuits et les gâteaux.

Le beurre, blanc ou doré, s’obtient de la crème du sérum restant après la fabrication des formages faits avec du lait de vache valdôtaine.

Lo Beurro coloù

Aujourd’hui encore, une partie du beurre produit ou acheté est transformé en beuro coloù, beurre fondu. On obtient cet excellent condiment en faisant lentement bouillir le beurre puis on continue à chauffer et à écumer à feu doux…

Il faut une grande patience, mais à la fin on obtient un liquide limpide, quasiment transparent.

Les grands-mères disent que pour savoir s’il est prêt, il faut pouvoir se mirer dedans : le résultat peut alors être versé dans des récipients en verre ou, comme autrefois, en terre cuite.

Ce processus de transformation permet de conserver longuement le beurre qui a acquis une couleur jaune intense.

Différents types de beurre

• Beuro de crama :
  • c’est-à-dire le beurre de crème premier affleurement ; c’est le beurre par excellence, notamment celui que l’on produit l’été, le beurre d’alpage à la belle couleur dorée grâce à l’alimentation riche et variée des vaches, mais aussi pendant les autres saisons dans les fromageries du bas de la vallée.
  • Ce beurre délicieux est fabriqué à partir de lait entier, pendant les phases de transformation du lait en tomme ; on le laisse reposer au moins douze heures dans des cuves pour laisser la crème affleurer, puis la recueillir et la travailler.
  • C’est l’idéal pour accompagner la polenta ou les châtaignes.
• Beurre centrifugé de sérum :
  • produit dans les grandes fromageries ou sur les alpages.
  • Le sérum résiduel est placé dans une centrifuge.
  • Le petit-lait est repoussé vers la partie externe du récipient alors que la crème se rassemble au centre.
  • La crème est recueillie puis fouettée avec un peu d’eau chaude dans une baratte jusqu’au moment où elle se transforme en beurre.
  • On extrait des portions de beurre de la baratte pour les mettre dans un conditionneur avant de les mouler en pains décorés d’empreintes caractéristiques ; parfois on emploie encore les moules traditionnels en bois.
• Beuro de brossa :
  • il est produit l’été sur les alpages en altitude, et l’hiver par certaines fromageries de la basse vallée.
  • La brossa laissée à mûrir est barattée avec un peu d’eau chaude jusqu’au moment où elle se transforme en beurre.
  • Celui-ci prend une couleur jaune paille intense, possède un parfum et une saveur pleins et enrichis par des notes douces et aromatiques qui rappellent les matières premières : foin, herbe et lait !

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