La Tomme de Gressoney

C’est originellement une tomme alpine paysanne, à pâte crue modelée en forme ronde plus petite (de 20 à 30 centimètres de diamètre) et plus haute que la moyenne (de 5 à 12 centimètres). La technique de transformation est celle des fromages non complètement gras : le lait cru du soir repose pendant 24 heures et est ensuite écrémé. Le lait du matin est partiellement écrémé après 12 heures et mêlé à celui du soir. Ensuite, ce mélange est réchauffé à 35 °C, on y ajoute de la présure de veau et on le laisse cailler. On procède à la rupture de la pâte, qui est enfin insérée dans des bandes en bois et salée à sec. Le poids final est de 3 à 5 kilogrammes, la croûte est lisse, légèrement huileuse, la couleur peut varier du roussâtre au gris-marron selon le degré d’affinage. La pâte est jaune paille, légèrement à trous.

La tome de Gressoney a une pâte tendre, et sa saveur est parfaitement développée après un an d’affinage. Aujourd’hui, pour des raisons de commodité et logistiques, les coopératives agricoles industrielles tendent à la vendre fraîche, mais les Gressonards cherchent toujours à conserver l’usage de l’affinage long.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Tomme de Gressoney de Wikipédia en français (auteurs)

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